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¿Que es la maduración de la carne? Cuando un animal se sacrifica en matadero, deja de correr el riego sanguíneo, y es entonces cuando comienza el proceso de descomposición de la carne por un determinado plazo de tiempo, para que una serie de bacterias y microorganismos actúen sobre ella y descompongan el colágeno, que es lo que hace que la carne este firme y dura, logrando mayor terneza en la carne e intensidad en su sabor. ¿Qué cambios se producen? Los cambios que se desarrollan en la carne son: • Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna. • Incremento del aroma, olor y sabor, ya que se concentran todos los jugos y aromas en la propia pieza de carne. • Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa. ¿Por cuanto tiempo madurar la carne? El tiempo de maduración debe ser entre 10 y 15 dias, como mínimo, dependiendo del tipo de vacuno, ya sea ternera, cebones, vacas , bueyes o toros, y tambien dependiendo de la infiltración grasa que tenga el animal, pudiendo llegar hasta 60 o 90 días de maduración para carnes muy grandes con una gran infiltración grasa y marmoleo. ( Definición ésta que se le da a la carne que tiene mucha infiltración grasa parecida al marmol) ¿Como se madura la carne? La piezas de carnes premium que dispongan de bastante cantidad de grasa y marmoleo, una vez sacrificada se colocan en una cámara de maduración a una temperatura de entre 1º y 3º grados centígrados, con una humedad del 50 y 75 %, y con una ventilación llevada a cabo con un filtro de carbono activo, para que toda el agua de que disponga la pieza de carne sea evaporada, lo cual hace que pierda peso y volumen y a la vez se produzca una concentración de sabores generando una textura más suave. Este proceso de maduración es bastante costoso, ya que por un lado perdemos mucho peso (hasta un 20-30%), y por otro lado, necesitamos tener la carne durante mucho tiempo en una cámara de maduración con el consiguiente costo de energía eléctrica que esto implica. Con todo esto conseguimos una carne de primera, con la mejor textura y concentración de sabores. Siguiente paso: Saber llevar las mejores carnes, a las mejores mesas, de la mano de los mejores chef de cocina.

Le hacemos llegar nuestra carne a su casa por mensajería en el menor tiempo posible y sin romper la cadena de frío del producto, eso sí, necesitamos que para que el transporte pueda ser cubierto por nosotros, el pedido mínimo debe de ser de 5 kilogramos o múltiple de este mismos. (5, 10, 15 Kg....) Para piezas mayores debéis de consultar.

La clasificación de las carnes viene regulada por el Real Decreto 815/2018, de 6 de Julio, por el que se establecen disposiciones de aplicación relativas a la clasificación de las canales de vacuno y ovino y el registro y comunicación de los precios de mercados de determinadas categorías de canales de animales vivos. La clasificación viene referida por tres digitos, el primer dígito es una letra según la clasificación que más abajo reseñamos, el segundo dígito es una letra que determina la conformación de la canal, y el tercer digito es un número que mide el engrasamiento de la canal. Potestativamente, el matadero puede ponderar positivo o negativamente el grado de conformación y el grado de engrasamiento. El primer dígito se clasifican de la siguiente forma: A) Para Canales de animales Machos inferiores a 24 meses. Terneros y Añojos. B) Para Canales Machos sin castrar superiores a 24 meeses. Erales, Utreros y Toros. C) Para Canales Machos castrados. (Bueyes para mayores de 48 meses y Cebones para inferiores a 48 meses y superiores a 24 meses. D) Para hembras nulíparas ( hembras que no hayan parido) E) Para hembras mayores de 12 meses. El segundo dígito contiene la conformación cárnica del animal, a saber: U ) Para canales de conformación muy buena. Perfiles convexos en conjunto. Fuerte desarrollo muscular. R) Para canales de conformación buena. Perfiles rectilíneos en conjunto. Buen desarrollo muscular. O) Para canales de conformación catalogadas de menos buena. Perfiles rectilíneos o cóncavos. Desarrollo muscular medio. Y el tercer dígito contiene un numero del 1 al 5, normalmente comprendido entre el 2 y el 4, a saber: 2) Poco Cubierto. Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes. 3) Cubierto. Músculos excepto cadena y paletilla, casi siempre cubiertos. Algún acúmulo de grasa en el interior de la cavidad torácica. 4) Graso. Músculos cubiertos de grasa pero aún parcialmente visibles a nivel de cadera y de paletilla, algún acúmulo pronunciados de grasa en el interior de la cavidad torácica. Lo normal que tengamos de clasificación en la Raza Berrendas son para los bueyes CR+2, CR3 y para las hembras ER+2 o ER3. Espero que te sirva....

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